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不宜食用皮蛋的人群1.未成年人：皮蛋被经过腌制后，易产生重金属，未成年人代谢功能较差，食用皮蛋易产生铅中毒，而且对牙齿、骨骼等发育都有影响，甚至还可能影响到智力的发育；
2.高血压人群：皮蛋中有较高的钠含量，会导致血管壁的增厚，还会形成水钠潴留，增加血压。皮蛋中含有较高的胆固醇，也不宜高血压人群食用；
3.患肠胃病人群：因为皮蛋在加工过程中，难免受到污染、变质，被人体食用后易引起发热，加快肠胃蠕动及充血，所以肠胃有疾病的人群不宜食用；
4.慢性肝病病人：皮蛋中可能感有铅、铬等，肝脏不好的人不可食用；
5.老年人不宜食用皮蛋：皮蛋有潜在致癌性，里面所含的铅一部分会代替钙质，减少对钙的摄取，会造成老年人缺钙。
食用皮蛋时的注意事项皮蛋拨开后，蛋白呈暗褐色且透明状，有韧性，这种皮蛋可以放心食用；如果颜色为浅绿色，而且松散，要注意这种皮蛋千万不可食用。
中华医学科普
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先来看看松花蛋制作过程，皮蛋是由鲜鸡蛋、鲜鸭蛋制作而成。制作皮蛋所需的原料主要有混合纯碱、石灰、食盐、茶叶等。制作过程中，为了使鲜蛋中的蛋白质迅速凝聚并脱壳，还需要加入一些黄丹粉，它含有大量的氧化铅。这样一来，制成的皮蛋中就含有一定量的铅（一般低于国家要求标准）。如果经常大量食用皮蛋，就有可能引起铅中毒，其主要症状为失眠、注意力不集中、好动、贫血、关节酸痛、思维缓慢，严重者可能会出现智力下降和脑功能障碍。同时，铅在人体内会取代钙质，从而影响钙的吸收，引起缺钙症状。
1、儿童忌食皮蛋
儿童的消化系统、神经系统、血液系统等多个系统都在发育中，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，还会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。
2、孕妇忌食皮蛋
孕妇怀孕时最好不要吃皮蛋。因为含铅量很大，如果实在想吃一定要注意量的问题，不能吃太多，吃太多可能会导致孕妇慢性铅中毒。孕妇慢性铅中毒可能导致流产、早产、胎儿畸形、胎儿缺少维生素、胎儿脑发育迟缓、智力低下、行为缺陷等多种危害。
3、除了孕妇和儿童，患有高血压的患者也不建议多吃皮蛋。因为每100克松花蛋里含钠740毫克，含钾70毫克。由于人摄入的钠过多，会使体内水钠潴留，如果人的尿中钠与钾的比值越高，则血压平均值也就越高。由于松花蛋中钠的含量为钾的10倍多，人若吃松花蛋多，就必然导致尿中钠与钾的比值高，会导致血压升高，这也是高血压病人不宜吃松花蛋的原因之一。而且皮蛋久存后可产生大量的酪胺，而酪胺也能致血压升高，所以，高血压病人应该慎食松花蛋。
4、另外松花蛋是含胆固醇量很高的食物，比瘦猪肉、羊肉的含胆固醇量要高10倍左右。所以，高血脂病人要限量食用松花蛋。
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丁香医生
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先直接回答问题，皮蛋在制作过程中营养成分发生了变化，以下人群需要谨慎食用：
1. 高血压病人和易患妊娠高血压的孕妇
皮蛋中的钠含量是鲜鸭蛋的五倍多。钠摄入过量会导致高血压，我国大部分地区食盐摄入量已远远超过了推荐摄入量，除了要降低食盐的摄入量，也要减少钠含量较高的「隐形盐」食品。
像皮蛋这种含钠量很高的食品，高血压人群、较容易患妊娠高血压疾病的孕妇及其他需要控制钠摄入量的人群，都需谨慎食用。
2. 儿童
儿童对铅会更敏感，也许对于成人来说是「安全」的，但对于幼儿的发育依然可能产生不良影响。并且，从培养孩子清淡饮食习惯的角度来讲，不推荐儿童特别是幼儿经常吃皮蛋。
3. 消化能力差的老年人
皮蛋经过加工后，维生素 A 含量下降，B 族维生素大量损失。
消化能力正常的成年人，可以通过吃维生素含量高的其他食物来进行补充。但是老年人饭量变小，消化吸收能力减弱，容易营养不良，因此更需要挑选一些维生素、矿物质等营养素含量较高的食物。
从这个角度来看，皮蛋并不是好的选择，普通的鸡蛋鸭蛋要合适得多。
皮蛋凭借着独特的色香味，深受广大消费者的喜爱，在我国部分地区还有端午节吃皮蛋的习俗。不过，经常听说皮蛋含铅量高，对身体不好；又有细心的消费者在购买皮蛋时发现，有些皮蛋的包装上写着「无铅皮蛋」。
那么，皮蛋的含铅量，到底高不高？皮蛋的加工制作，是一个「腌制」的过程，比如可以通过混合石灰、盐、麦秆等料液，通过长时间浸腌的化学反应，使蛋白质凝固、变性，并形成特有的风味。
1. 传统工艺的皮蛋：铅含量较高
因为在加工过程中添加了含铅物质，确实会使皮蛋中的铅含量较高。
铅过量，后果很严重，可能导致成人贫血、高血压、肾脏受损，孕妇流产、早产、婴儿畸形，也会影响儿童智力发育。
2. 无铅工艺的皮蛋：铅含量大幅降低
为了降低皮蛋中的铅，专家研究出了生产皮蛋的「无铅工艺」。最新的国家标准要求，从 2015 年 12 月 1 日起，皮蛋中铅的含量需要控制在 0.5 毫克以下，比旧的要求严格了很多。
采用无铅工艺生产出的皮蛋，并不是一点铅都没有，但铅含量已大幅降低。符合国家标准的无铅皮蛋，其铅含量与我们日常吃的肉制品、豆腐、鱼类等的铅含量相近，甚至低于某些蔬菜制品、水果制品和菌类。
可见，对于正规合格的无铅皮蛋产品，我们确实可以打消对铅的顾虑。
「无铅皮蛋」食用指南1. 怎么买到放心皮蛋？
购买皮蛋时需要注意这两方面：
- 皮蛋是正规厂家生产、外包装上食品标签清晰；
- 皮蛋在运输过程中没有破损、被污染和变质。
还可以通过这 4 个方法来判断：- 观察蛋皮是否有破损
- 闻一下皮蛋是否有臭味
- 摇晃皮蛋听有无震荡声音
- 感受皮蛋的弹性
有传言说，蛋壳上斑点颜色越深越大，铅含量越高，但这个判断方法并不可靠。皮蛋中重金属含量的多少，并不能通过肉眼直接判断，蛋壳上的斑点是多方面因素共同导致的。
2. 喜欢吃皮蛋，可以吃多少个？
参考平衡膳食宝塔，蛋类每天吃 25～50 克为宜，大概是每天 1 个。
考虑到皮蛋的钠含量较高，还是建议偶尔替代鲜蛋食用，不推荐经常吃用。
3. 皮蛋推荐怎么吃？
皮蛋豆腐是全国有名的凉菜和下酒菜；可以加点姜末、陈醋，直接拌着吃，也可以加入香菜、青椒、洋葱等调味。
皮蛋还可以用来煮粥，皮蛋瘦肉粥、皮蛋牡蛎粥、皮蛋火腿玉米粥，都是经典的搭配。
另外，像上汤娃娃菜、上汤菠菜、上汤豆苗这类菜式，也喜欢加入皮蛋，味道更加鲜美。
内容参考丁香医生科普文章：《关于吃皮蛋这件事，我们比较认真》
作者 / 朱晓倩丨营养与食品安全硕士
编辑 / 李坏
营养百事通
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不过不过，对于敏感的小花朵儿童群体来说，还是不要吃皮蛋，还是吃鲜鸡蛋的好~
皮蛋的制作过程要加钠，皮蛋的钠是鲜鸡蛋的5倍多，做成皮蛋瘦肉粥又要加盐，还有味精，又是钠，所以高血压人群、孕妇等，尽量少吃皮蛋哦！
皮蛋的加工过程中，维生素A、B族维生素大量损失，对于消化能力较差的老年人来说，尽量吃一些营养密度高的食物（如牛奶、鲜鸡蛋、鱼禽类、新鲜的蔬菜水果等）会更好。
皮蛋（松花蛋）其实和松花江没有一毛钱关系？说起松花蛋吖，有多少人以为松花蛋 来自于松花江畔？哈哈，湖南的朋友表示不服！其实湖南益阳才是松花皮蛋的发源地，据历史记载从明朝初年至今拥有500多年的历史啦！
皮蛋的颜色和那股让人忘怀不了的味道是怎么形成的？松花蛋之所以得名，是因为蛋上的松花图案，这是氨基酸的针状结晶。皮蛋制作要加烧碱，在碱的作用下，蛋白质部分分解，产生氨基酸，部分氨基酸又分解，产生氨味和硫化氢味。这就是皮蛋特有的味道，爱吃的人吃了就忘不掉~
氨基酸、胺和鸡蛋中的极微量的葡萄糖反应，发生褐变，使蛋清颜色变褐。蛋黄中的金属元素和氨基酸分解物反应，产生深色的硫化物。这就是皮蛋的整体颜色啦~~当当当！有意思吧！
无铅皮蛋怎么挑选？跟我来！确保正规厂家，产品标签、生产日期印刷清晰
确保无污染、无破损、无变质。
我曾经在超市看到长毛的皮蛋。。。买的时候，还是尽量不要只顾刷手机，要仔细看皮蛋的好哈！
皮蛋怎么吃最营养？必须是上汤啊！凉拌皮蛋有食品卫生风险，皮蛋瘦肉粥升高血糖太快，还是用它来做上汤蔬菜的好！皮蛋切碎，放肉汤里，和菜一起煮，就是“上汤”蔬菜。碱性条件下果胶水解，使细胞壁软化，于是老菜叶也能变软。所以蔬菜的口感比较好~但是，凡是都要付出代价滴！代价就是多破坏一些维生素C和维生素B2，以及叶酸。不过能让我们多吃些蔬菜，也很好啊！
作者简介：陈兰兰
南方医科大学 营养与食品卫生学 硕士；国家二级公共营养师
广东医学微量元素学会理事；王兴国营养特训班5期学员
在健康管理行业从事营养师工作7年…现在还在大健康行业折腾！
朱毅
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哈，这里人山人海，我承认自己被吸引过来了。
下到城乡结合部，下到村庄里走访调查，就会看到无铅加工工艺技术，并没有想象的那样全国普及，一些条件差的小作坊或工厂，为了保证皮蛋的口感和卖相，仍然还是会在制作松花蛋的时候，悄悄添加一些氧化铅进去，这些皮蛋大多是散卖的，也有标签早就统一印刷好了的，“无铅皮蛋”赫然在目。
有的皮蛋小加工厂的技术人员，甚至还不知道2015年12月1日起，皮蛋执行新的国家标准，所有皮蛋制作过程中不得添加铅物质，皮蛋铅含量都不得大于0.5 mg /kg，对于传统工艺生产的溏心皮蛋一视同仁，没有再网开一面，以前允许传统工艺皮蛋铅含量小于等于3 mg /kg。
换言之，现在市面上一些没有标注铅含量的皮蛋，和贴着无铅标签的皮蛋，都不好说到底含有多少铅，是不是切实的无铅工艺。
鉴于此，孕妇、儿童，能不吃就不吃，能少吃就少吃，实在要吃也要看准有信誉的货真价实的无铅品牌。
摄食同样量的铅，普通人群消化道铅吸收率10%～15%而已，孕妇与儿童吸收率则高达50%，严格说，铅对于胎儿和儿童健康的损害没有安全水平，最为理想的血铅浓度应定位为零。
孕妇为了适应胎儿生长发育需要，骨钙动员加快并伴随着骨骼铅的释放，孕妇比普通人群更易铅中毒，加之胎盘对铅基本无屏障作用，即使是低水平的铅暴露，孕妇体内血铅也可通过胎盘屏障，顺利进入胎儿体内，胎儿期属于生长发育的高速增长期，对铅的毒性具有高度敏感性，即便是低水平的铅暴露，也可能造成不可逆的损害。
幼儿、儿童对铅敏感，肠吸收率高，排泄率很低，约有30％的铅会滞留体内，其中25％通过血液向软组织中转移，因此学龄前儿童成了铅中毒高发人群。
最后敲黑板，孕妇、儿童，千万离不明不白的无铅皮蛋远一点，千万不要吃铅超标的皮蛋。
晶姐思生活
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皮蛋是如何做出来的？记得小时候家人吃松花蛋的时候我就好奇过，这个是什么蛋？为什么是黑色的？是怎么做的？后来爷爷退休后到一个单位补差，就是做松花蛋的厂子，有一次我跟爷爷去上班，看到仓库里全是用泥巴和稻壳包裹的蛋，爷爷给我拿一个，我打开发现就是松花蛋。主要做法是将茶、白石灰、食盐、面碱、黄丹粉（氧化铅）、黄土、草木灰、稻壳以一定的比例用热水混合和匀，然后包裹在新鲜无缝鸭蛋上，放到封闭容器内，在室温15~30℃条件下，经过30~40天就好了。了解了所需材料和制作工艺，就能推断出来哪些人不适合吃皮蛋了。
首先，皮蛋含重金属铅。制作过程中要加入黄丹粉（氧化铅），所以所有人都要少吃，尤其是小孩子，孕妇，老年人最好不要吃，吃了皮蛋后要多吃富含维生素C的蔬菜水果，维生素C具有促进体内铅排出的作用。
其次，皮蛋在制作过程中加入盐和氢氧化钠，又变成钠的重灾区。尤其是饭店里的皮蛋瘦肉粥，还要额外加盐、加碱、加味精，高血压的人就不大适合吃。
第三，皮蛋的原材料是鸭蛋，胆固醇也是很高的。一枚鸭蛋中所含的胆固醇跟鸡蛋差不多，达到成年人一天的需要量，很多人对鸡蛋鸭蛋有所估计，但是却不考虑皮蛋中的胆固醇，有些人更是一次能吃掉两个到三个皮蛋。健康人一次性吃一个皮蛋尚可，高胆固醇血症患者还是要少吃为妙。
总而言之，皮蛋这东西，风味特殊，尝尝就好，少吃为妙。
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好奇心食堂
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皮蛋的别名叫变蛋、灰包蛋，各地区叫法会有少许差别。皮蛋作为我国一道传统风味美食而 广受欢迎，因其爽滑可口，经常被作为下酒菜。 因其特殊的制作方法，也经常被列入“致癌食品”的黑名单。
来，先看看制作皮蛋的主要原料哈：生石灰、纯碱、植物灰、红茶、食盐等。这些物质含铅量较大，长期食用必然会对身体有影响。实在难以克制对美食的向往，那就少吃一些，不要经常吃。
有四类人群不太适合吃皮蛋：1.儿童
皮蛋内含的重金属铅等有害成分，对儿童身体发育会产生不良影响。
2.孕妇
腌制品都不太适合孕妇服用，况且是皮蛋这种含铅量高的食物，非常容易造成脑神经类疾病。
3.肝病患者
含铅的皮蛋会增加肝脏的排毒负担，肝病患者过度使用皮蛋甚至会导致铅中毒，需要谨慎。
4.体质较弱者
皮蛋含有许多菌类，细菌也非常多，身体较差的朋友抵抗力较差，容易感染上菌类，所以还是少吃为妙。
皮蛋虽然内含有害成分，但还是被国人赞为美味。但是我们眼中的美味，在歪果仁看来简直就是难以下咽的重口味。国外经常有挑战吃皮蛋的比赛，无一例外，他们都受不了皮蛋特别的味道，一起来看看他们搞笑的表情吧~
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公共食谈
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皮蛋也叫松花蛋，是我国的一种传统食物，主要原材料是鸭蛋，因其口感鲜滑爽口、微咸，色香味均有独到之处，因此备受广大消费者喜爱。
为什么说传统工艺制作的皮蛋不能多吃呢？
这主要是因为在我国传统的皮蛋加工配方中，为了达到预期效果，会在加入一定量的氧化铅（黄丹粉），而铅是一种有毒的重金属元素，食用后很有可能会在身体内堆积，因此一定要尽量减少摄入量，或者做到不食用。
而现代工艺制作的皮蛋，利用氧化铅的代用物质，成功解决了皮蛋中含铅量过高的问题，所以这种工艺生产出来的皮蛋是较为适合食用的，但无论什么食物，都不要食用的太多，从而破坏膳食平衡，因此就算是这种皮蛋，也是要少吃为好。
当然，还有一些人认为皮蛋具有一定的特殊功效，但是，皮蛋只是发生了一些化学反应的鸭蛋，因此其主要的营养成分基本与鸭蛋相同，所以吃皮蛋基本上与吃鸭蛋没有什么太大的区别，更不要说存在什么神奇的功效了。
美食理想
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皮蛋：又叫松花蛋，因胶冻状的蛋青表面有松枝状花纹而得名。皮蛋多以鸭蛋为原料，经生包或浸泡加工而成。
【 产 地 】全国均有加工生产。
【 产 季 】四季皆可
【特征特点】剥去蛋壳，可见蛋清凝固完整，光滑清洁不沾壳，棕褐色，绵软而富有弹性，晶莹透亮，呈现松针状结晶；纵剖后蛋黄外围墨绿色，里面呈淡褐或淡黄色；汤心皮蛋中心质较稀薄，
【烹调用途】皮蛋多作凉菜，也可熘、炸、烩、炒而制成热菜。同时也是制作风味小吃和药膳的原料。
【品质鉴选】质优皮蛋蛋壳完整，无破损，两蛋轻击时有清脆声，并能感觉到内部的震动。以味清香，无辛辣味与臭味者为佳。
【注意事项】由于皮蛋多作凉菜，一般在食用前不用加热，所以应选用质优合格的皮蛋。
【保鲜方法】阴凉通风处堆放
YHOUSE城市指南
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看起来如此美味又健康的皮蛋，却是有几种人万万不能食用的。
一、儿童
皮蛋中含有多种重金属，除了广为人知的铅还有着汞和锌。儿童正处于发育阶段，对很多东西都吸收良好。重金属会导致儿童骨骼牙齿发育出现问题，肠胃功能减退，肠胃炎，严重的还会引起智力发育出现障碍。
二、孕妇
皮蛋含铅量极高，孕妇可能会导致流产、早产，或者影响胎儿发育，例如畸形儿、胎儿智力低下、营养不良，行为缺陷等可怕的问题。
三、高血压患者
皮蛋中胆固醇含量非常的高，比瘦猪肉更多，会让尿液中钠比钾高，导致钠钾不平衡，所以高血压患者不适合吃皮蛋。
四、老人
老年人本身就已经步入衰老期，皮蛋含铅，可能会导致老年人患上阿尔滋海默症，也就是俗称的老年痴呆症。还可能会使老年人牙齿脱落、脱发，所以老年人不适合食用皮蛋。
五、肝脏疾病患者
众所周知，肝脏是人体中至关重要的解毒场，皮蛋中含有铅、汞、锌等多种重金属，这些副作用都需要肝脏来代谢解毒。肝脏疾病患者食用过多会引起消化系统甚至神经系统的问题。
六、身体较差者
其实皮蛋上有非常多的细菌，身体较差的人食用皮蛋非常容易出现食物中毒，上吐下泻，因此身体较差的人群要谨慎服用。
以上就是不适宜食用皮蛋的几类人群。